L’eru : la feuille que les Bayangi ont offerte au Cameroun

Il y a des plats qui nourrissent, et d’autres qui ramènent quelqu’un à la maison. L’eru est de ceux-là. Ce vert presque noir, l’huile rouge qui brille au bord de l’assiette, la boule blanche du water fufu à côté : pour beaucoup d’entre nous, c’est un dimanche, une mère, une voix qui appelle à table.

Derrière ce plat que tout le pays s’est approprié, il y a une liane de la forêt, un couteau, et un peuple : les Bayangi.

Une feuille née dans la forêt

L’eru est d’abord une plante : Gnetum africanum, une liane qui grimpe aux arbres de la forêt humide. Ses feuilles sont épaisses, lisses, presque du cuir. Dans le Centre et le Sud, la même feuille s’appelle okok ; de l’autre côté de la frontière, au Nigeria, on dit afang ou okazi. Une seule feuille, plusieurs peuples, plusieurs façons de l’aimer.

Avant le couteau

Les Bayangi, gardiens de la recette

Le plat qu’on appelle eru vient du peuple bayangi, dans le département de la Manyu, autour de Mamfé, au Sud-Ouest. C’est un pays de forêt : la feuille s’y cueille depuis des générations, et c’est là que s’est fixée la manière de la préparer.

La recette tient en peu de choses : la feuille d’eru émincée très fin, le waterleaf qui l’attendrit, l’huile de palme rouge, les écrevisses séchées, le poisson fumé, la viande et la peau de bœuf, le kanda. Rien de compliqué. Tout est dans le temps qu’on y met, et dans la main de celle ou celui qui tourne la marmite.

Puis le plat a fait ce que font les plats qu’on aime : il a suivi les gens. Il est aujourd’hui chez lui à Buea, à Douala, à Yaoundé, et jusque dans les cuisines de la diaspora. Mais chaque assiette porte encore un peu de la Manyu.

Tout commence au couteau

Et si on ne coupait pas les feuilles ?

C’est une question d’enfant, et les questions d’enfant sont souvent les meilleures. La feuille d’eru n’a rien d’un épinard : elle est ferme, fibreuse, elle ne fond pas à la cuisson. Entière, elle resterait une feuille coriace dans l’huile, qu’il faudrait mâcher longtemps.

Le couteau fait donc partie de la recette. C’est parce que la feuille est coupée en fils très fins qu’elle cuit, qu’elle se mêle au waterleaf, qu’elle retient l’huile et le goût des écrevisses. Sans cette découpe, on aurait toujours la plante. On n’aurait probablement plus le plat.

L’eru, ce n’est pas seulement une feuille. C’est une feuille, plus la patience de quelqu’un.

Au marché, des vendeuses passent leurs journées à l’émincer à la main, feuille après feuille. Le plat commence là, bien avant la marmite.

Comment ça se mange

Avec du water fufu, une pâte de manioc fermenté, blanche et souple, ou avec du garri. On détache un morceau avec les doigts, on le trempe, on ramasse l’eru avec. Les couverts existent. Ils ne sont pas obligatoires.

Avec les doigts, de préférence

Où en manger ?

Dans les restaurants de cuisine du pays, dans toutes les grandes villes. NiceThings les regroupe pour Yaoundé, Douala et Buea. Et si tu connais une adresse où l’eru vaut le déplacement, ajoute-la : c’est comme ça que la carte s’enrichit.

Et toi, ton eru ?

Celui de ta mère, celui d’un restaurant où tu retournes toujours, celui que tu as appris à faire loin de la maison : raconte-le-nous, juste en dessous.

Une liane, un couteau, un peuple. Trois choses simples, et l’un des plats les plus aimés du pays.

Photos : Charly Neros (photo d’ouverture), Minette Lontsie.jpg) (feuilles, et découpe, image recadrée) et Étienne Talla, sous licence CC BY-SA 4.0. Via Wikimedia Commons.